Keamanan Makanan (Food Safety)

white plastic cup lot

Pendahuluan :

Dewasa ini masalah keamanan makanan sudah merupakan masalah global, sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Letusan penyakit akibat pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran pangan terjadi tidak hanya di berbagai negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di negara-negara maju.

Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami masalah keamanan makanan setiap tahunnya. Bahkan di Eropa, masalah keamanan makanan, yaitu keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernafasan Atas atau ISPA.

Hal inilah yang menarik perhatian dunia internasional World Health Organization (WHO) mendefinisikan Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan atau dikenal dengan istilah “foodborne disease outbreak” sebagai suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber penularan. Kejadian Luar Biasa (KLB) di Indonesia mempunyai makna sosial dan politik tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, mengena banyak orang dan dapat menimbulkan kematian.

Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, secara rutin memonitor kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia khususnya keracunan yang telah diketahui waktu paparannya (point source) seperti pesta, perayaan, acara keluarga dan acara sosial lainnya. Selama tahun 2004, berdasarkan laporan Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia telah terjadi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak 153 kejadian di 25 propinsi. (Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan).

Ditinjau dari sumber pangannya, terlihat bahwa yang menyebabkan keracunan makanan adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 72 kejadian keracunan (47,1%), industri jasa boga sebanyak 34 kali kejadian keracunan (22,2 %), makanan olahan 23 kali kejadian keracunan (15,0 %), makanan jajanan 22 kali kejadian keracunan (14,4 %) dan 2 kali kejadian keracunan (1,3 %) tidak dilaporkan. (Sekretariat Jenderal Jejaring Intelijen Pangan).

Berdasarkan data tersebut sumber masalah keamanan makanan penyebab keracunan pangan terbesar dari masakan rumah tangga. Hal ini disimpulkan bahwa kesadaran masyarakat terhadap kebersihan dan higiene pengolahan pangan (makanan dan air) dalam rumah tangga masih cukup rendah.

Kajian Teori :

Kejadian keracunan makanan, biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan & minuman yang telah terkontaminasi dengan bakteri, parasit atau virus. Bahan kimia berbahaya juga dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan jika mereka mengkontaminasi makanan baik saat panen ataupun proses lainnya.

Meskipun kebanyakan kasus keracunan makanan tidak terdiagnosa & dilaporkan, tetapi menurut CDC, di Amerika diperkirakan terdapat 76 juta orang yang mengalami kasus keracunan makanan setiap tahunnya. Dari jumlah tersebut, 5000 orang meninggal dunia. Sedangkan di Indonesia, meskipun tidak terdapat data yang pasti, bisa jadi angka tersebut lebih besar lagi. Hal ini karena masih rendahnya pengetahuan sebagian besar masyarakat mengenai kebersihan makanan.

Pada sebagian besar kasus keracunan dari keamanan makanan, gejala yang timbul hampir mirip dengan flu perut/flu usus. Gejala tersebut dapat berlangsung mulai dari hitungan jam hingga hari, berikut gejala terjadinya keracunan makanan yang medicastore ambil dari digestive.niddk.nih.gov :

  1. Kram perut
  2. Mual
  3. Muntah
  4. Diare, kadang bercampur dengan darah
  5. Demam
  6. Dehidrasi

Biasanya kasus keracunan makanan tidak terlalu berat & dapat sembuh dalam waktu 24-48 jam. Tetapi dapat juga terjadi kasus keracunan makanan hingga menyebabkan kematian.

Berikut adalah beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, yang medicastore ambil dari emedicinehealth.com :

1. Virus

NorovirusAdalah kelompok virus yang menyebabkan penyakit yang tidak terlalu berat (sering disebut dengan flu perut/flu usus). Gejala yang timbul adalah mual, muntah, diare, nyeri perut, sakit kepala & demam. Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dengan sendirinya dalam waktu 2-3 hari. Virus ini menjadi penyebab paling umum dalam kasus keracunan makanan pada orang dewasa & biasanya masuk kedalam tubuh melalui air, sayuran & kerang yang terkontaminasi oleh feses, dapat juga dari orang ke orang.


Gambar 1. Virus yang menyebabkan keracunan (sumber: wikipedia.com)

Rotavirus

Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang hingga berat, biasanya ditandai dengan diare cair & demam. Merupakan penyebab umum keracunan makanan pada bayi & anak-anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat bermain.

Hepatitis A

Virus hepatitis A dapat menyebabkan keracunan makanan yang ditandai dengan demam, hilangnya nafsu makan, nyeri perut & merasa lelah, yang kemudian diikuti dengan mata & kulit yang berwarna kuning (jaundice). Gejala tersebut biasanya berlangsung kurang dari 2 bulan, tetapi dapat kambuh & muncul lagi dalam jangka waktu hingga 6 bulan. Virus tersebut masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui kontaminasi makanan oleh feses.

2. Bakteri

Bakteri dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2 cara. Beberapa bakteri dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan & kesulitan untuk menyerap nutrisi & air, sehingga timbul diare. Bakteri jenis lain dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan (sering disebut dengan toksin) yang berbahaya bagi sistem pencernaan manusia. Saat termakan, senyawa kimia tersebut dapat menimbulkan mual, muntah, kegagalan ginjal bahkan kematian.

Salmonella
Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, diare berat & sakit kepala serta nyeri persendian (beberapa minggu kemudian). Pada orang dengan kekebalan tubuh yang bermasalah (seperti pada penderita gagal ginjal, penderita HIV/AIDS atau mereka yang menjalani kemoterapi), salmonella dapat menyebabkan penyakit yang membahayakan jiwa. Bakteri tersebut biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak hingga matang (seperti pada telur, unggas, makanan laut ataupun produk susu).

Campylobacter

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala demam, diare cair, sakit kepala & sakit pada otot. Campylobacter merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang paling sering ditemui di dunia. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui konsumsi unggas mentah, susu mentah ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran hewan.

Escherichia coli (E coli)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan diare cair dalam jumlah banyak & dapat menjadi diare yang bercampur dengan darah. Terdapat berbagai tipe dari bakteri jenis ini. Yang terberat dapat menyebabkan terjadinya kegagalan ginjal & kematian (sekitar 3-5 % dari seluruh kasus). Bakteri tersebut masuk kedalam tubuh melalui makan daging yang kurang matang, susu yang tidak dipasteurisasi atau air minum yang terkontaminasi.

Shigella (traveler’s diarrhea)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan demam, diare yang bercampur lendir atau darah atau keduanya. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui air yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia.

Listeria monocytogenes

Listeriosis adalah gangguan kesehatan yang ditandai dengan mual & muntah. Pada beberapa orang yang terinfeksi dapat berkembang menjadi meningitis dari bakteri ini. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan yang tidak dimasak, seperti daging, sayuran, keju lembut & susu yang tidak dipasteurisasi. Wanita hamil & bayi yang baru lahir mempunyai resiko yang lebih besar untuk menderita infeksi yang serius.

Clostridium botulinum (botulism)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mempengaruhi sistem syaraf. Gejala biasanya ditandai dengan pandangan yang kabur, kemudian kesulitan berbicara & kelemahan seluruh tubuh. Gejala lebih lanjut adalah kesulitan bernafas & ketidak mampuan untuk menggerakkan lengan atau kaki. Bayi & anak-anak terutama memiliki resiko yang lebih besar. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan dalam kemasan kaleng yang mengandung toksin tersebut.

Vibrio cholera

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual, muntah & demam menggigil. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui daging atau makanan laut yang tidak dimasak dengan sempurna (mentah).

Vibrio parabem

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan kram perut, mual, muntah & demam. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui memakan makanan laut yang mentah atau kurang matang, terutama tiram.

Dirangkum oleh : Abdul Aziz, Adistikah Aqmarina, Anna Khairunnisa, Aulia Mutiara, Ayu Pratiwi, Azkiya Zulfa, Dina Watanabe dan Nur Atika

Referensi :

http://kamuskesehatan.com/arti/masa-inkubasi/ (diakses pada tanggal 1 Mei 2012,jam 20.20)

Alam MJ, Tomochika KI, Miyoshi SI, Shinoda S. 2002. Environmental investigation of potentially pathogenic Vibrio parahaemolyticus in the Seto-Inland Sea, Japan. FEMS Microbiol Lett. 208 (2002) :83-87.

Kumala, Fransiska. Clostridium perfringens. mikrobia.files.wordpress.com/2008/05/clostridium-Clostridium perfringens-upload.pdf.  1 Mei 2012. 21.00

Jawetz, 1995, Mikrobiologi Kedokteran, 201-202, EGC, Jakarta

digestive.niddk.nih.gov

www.emedicinehealth.com

www.cdc.gov

Artikel ini pernah dipublished di wattanabe.wordpress.com dengan judul ” Berkenalan dengan PFAS” 22.01.19

Related Post

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.